Brassica rapa L. var. glabra Regel （広義） [ 2 ] Brassica rapa L. var. pekinensis ( Lour. ) Kitam. [ 3 ] Brassica rapa L. var. amplexicaulis Tanaka et Ono subvar. pe-tsai [ 4 ] Brassica rapa L. subsp. pekinensis ( Lour. ) Hanelt [ 5 ] Brassica pekinensis ( Lour. ) Rupr. [ 6 ] ハクサイ （白菜、 学名 : Brassica rapa var. glabra 'Pe-tsai' ）とは、 アブラナ科 アブラナ属 の 二年生植物 であり、中華料理の代表的な野菜の一つ。日本では冬の 野菜 として好まれ、多く栽培・利用されている。 和名 ハクサイ は、 中国 名の「白菜」に由来する [ 7 ] 。日本語でいうハクサイは、"Napa cabbage"・"Nappa cabbage"（napaやnappaは 日本語 の「 菜っ葉 」が語源）に相当する。 中国語 では「 大白菜 」と「 小白菜 」に分かれ、 チンゲンサイ や 山東菜 なども含まれるが、日本でいうハクサイは前者の一部に限られる。 英語名は「中国の キャベツ 」を意味する Chinese cabbage（チャイニーズ・カベッジ）で、広く多種類の中国野菜を意味し、キャベツのように葉を巻き込んで結球する形状に因む [ 7 ] 。 フランス語 名はchou chinois（シュー・シノワ）、 イタリア語 名はcavolo cinese（カーヴォロ・チネーゼ）で [ 8 ] 、いずれも英語名と同じく「中国のキャベツ」という意味を持つ。 ハクサイの原種は ブラッシカ・ラパ （学名: Brassica rapa ）という野生植物で、これから2系統のカブの仲間が派生し、ひとつは主に根菜とする カブ の系統、そしてもうひとつは葉を食用にするハクサイの系統で、ハクサイには多くの変種が存在する [ 9 ] 。ブラッシカ・ラパは、2300万年前よりあとの太古の時代に 地中海 東部沿岸から ギリシャ 付近で アブラナ属 の祖先植物から派生して ヤセイカンラン （キャベツの原種、学名: Brassica oleracea ）とともに生まれた系統といわれている [ 10 ] 。その後、ヤセイカンランは北方の ヨーロッパ 地域へと分布を広げていったが、ブラッシカ・ラパは、およそ200万年前に 中央アジア に到達した [ 10 ] 。種子から食用油がとれる作物として中国やインドに種が人為的に持ち込まれた可能性があり、中国の 西安市 郊外の 半坡遺跡 からは、6000年以上前のブラッシカ・ラパの種子が発掘されており、 シルクロード 交易路を通って特徴的なブラッシカ・ラパの変種が運び込まれたことが遺伝的に証明されている [ 11 ] 。プラッシカ・ラパの変種であるハクサイの原産地は中国で、結球する印象が強いが、中国では結球しない品種も多い。 中国・朝鮮・ヨーロッパでの栽培 中国北東部の原産で [ 12 ] 、 漬け菜 の仲間から中国で見いだされた葉菜である [ 7 ] 。原種である ブラッシカ・ラパ は、紀元前の 中国大陸 に伝わると栽培されるようになり、様々な野菜を生んだ。原産地の 地中海 沿岸地方では、漬け菜のような姿だったものが、中国大陸へ伝播した後に、 11世紀 頃 [ 13 ] 結球型となった。 半結球のハクサイは、10世紀の 揚州 で パクチョイ と カブ の交雑から生まれたという説もある [ 14 ] 。17世紀に葉の巻きをきつくした 品種改良 が進み、19世紀には今日見られるようなハクサイが日本に渡った [ 14 ] 。17世紀の中国で書かれた『 天工開物 』という産業・科学技術を解説した書物には、ハクサイの種子は最上の食用油がとれる重要な農産物のひとつとされていた [ 15 ] 。パクチョイや カラシナ は中国南部が栽培に適していたが、ハクサイは中国北部地域が適した [ 16 ] 。1920年代に 北京 の低所得者世帯を対象に行った調査では、ハクサイだけで野菜にかける出費の25%を占めていた [ 17 ] 。 朝鮮半島にはじめて紹介されたころのハクサイは非結球種で、主に消費していたのは富裕層が中心で、高価で貴重品だった [ 18 ] 。 韓国 に現存する最古の医学書『郷薬救急方』（1236 - 1251年）には、「（非結球の）白菜は甘くてまろやかな味がして毒がない」と述べている [ 19 ] 。15世紀初頭に 李氏朝鮮 が興って間もないころ、ハクサイは当初 漢陽 （ハニャン（한양）、現 ソウル特別市 ）の外で栽培されていたが、宮廷が拡張するにつれ、ハクサイの栽培地も広がって郊外まで到達した [ 18 ] 。ただし、作物から種子を採って3年も経てば交雑によってハクサイの特徴がなくなるという問題も起こっており、少なくとも1533年までは、朝鮮の人々はハクサイの種子を中国（ 北京 ）から輸入していたという記録がある [ 18 ] 。18世紀になってハクサイの栽培は朝鮮全土に行き渡り、最も多く栽培される野菜に近づいていった [ 18 ] 。1907年には朝鮮最北部の行政区分、 咸鏡道 （ハムギョンド）で栽培されるようになり、価格も下落して庶民の日常的な食品へと変化した [ 20 ] 。1909年、日本統治下で 朝鮮半島 に 清国 1号という品種が持ち込まれたという記録がある [ 21 ] 。 西洋にハクサイが浸透するまでには長い年月がかかっている。1888年、 英国 ロンドン にある キュー植物園 がハクサイの栽培を始めたが、キュー植物園以外で栽培を開始した園芸家からは30年が経過しても、ハクサイの野菜としての価値について賛否両論が寄せられていた [ 17 ] 。ヨーロッパの人々は、 ブロッコリー のようにアブラナ属のいくつかの特徴だけにこだわって変種をつくることを好み、それを乱す他のアブラナ属の葉菜には手をつけてこなかった [ 17 ] 。 白菜は結球性の品種と非結球性の品種があり、現代日本で一般的に食される結球性の白菜は、幕末の1866年に結球性の品種が導入されて栽培が始まった [ 7 ] 。アブラナ科の近縁種間の交雑によって生まれたハクサイは、特に継続した採種が困難だった。 非結球性の品種はそれよりも古く、 江戸時代 以前から、日本に非結球種が漬け菜として度々渡来したが、いずれも 交雑 により品種を保持しにくかった。これは、現在でも育種家の課題である、ハクサイの強い交雑性が原因と考えられている [ 13 ] 。白菜は明治以前から何度も日本に伝来していたのに、なぜ栽培が難しかったかという問題について、科学史家の 板倉聖宣 は「日本にあった漬け菜やカブやアブラナと花粉が交配してしまって、白菜の特徴を失ってしまっていたからだ」としている [ 22 ] 。明治以前には日本人は西洋科学の「 種 （しゅ）概念」を知らず、白菜が日本で既に栽培されていたカブと漬け菜とアブラナと同種であるということを知らなかったため、白菜栽培の農業的問題を克服できなかった [ 23 ] 。 ただし、まったく栽培されていなかったというわけでもない。中国山東省から伝来したとされる半結球の白菜種である長崎白菜は別名「唐人菜」と呼ばれ、寛政9年(1797年)に記された「長崎聞見録」には「唐菜は長崎に多くあり、他国で作ると一年は良いが、次の年は変じてそのものにあらず」と書かれており、谷あいで交雑しにくい地形の長崎でのみ、純度の高い品種が保持されていたが、他所で栽培しようとすると交雑により品種が維持されなかったことが見て取れる [ 24 ] 。 また、白菜の一種であり日本三大漬菜の一つである 広島菜 の伝来における通説では慶長年間(1596年〜1615年)、広島市西区観音の住人が京都から種を持ち返ったのが栽培の始まりとされる [ 25 ] 。 天満菜 は江戸時代から栽培されていたとされる非結球白菜の一種で、明治時代に、天満橋、天神橋付近で栽培が盛んだったことにちなみ天満菜と呼ばれる。後に、天満が大阪にあることから、一般に大阪しろなと呼ばれるようになった [ 26 ] 。 明治維新後に西洋の生物学が導入されることで白菜と同種の植物が認識され、交雑の問題を解決することで、白菜栽培が始めて軌道に乗った [ 27 ] 。 明治 8年（1875年）に、日本政府は 清 に農産物の調査委員を派遣した。調査委員は結球白菜の種子を持ち帰った [ 28 ] 。その種子は 勧業寮 の農務課によって三田育種場で育てられたが、育った作物は結球せず、「白菜は葉が丸まって球になる」こと自体が半信半疑となる結果だった [ 28 ] 。三田育種場ではその作物から種子を取って育ててみたが、年を追うごとに白菜の特徴が失われていったため、栽培に失敗した [ 29 ] 。 政府の調査とは別に、明治8年（1875年）に東京市の博物館で清国の「根付きの 山東白菜 」が出品され、その見事な結球を見て愛知県栽培所（現在の愛知県農業試験場）の人々は頼み込んで2株を分けてもらった [ 30 ] 。しかし育った白菜の花から種子を取って育てたところ結球しなかった。栽培係の佐藤管右衛門は、育った白菜からもとの白菜に似た株だけ残してその花を咲かせて種子を取るという方法を10年繰り返し、結球した白菜の種子を取ることに成功した。しかし、その白菜はまだ完全に結球しているとは言えない半結球の白菜だった [ 31 ] 。愛知栽培所では明治18年（1885年）には付近の農家に種子を分けて栽培してもらって、山東白菜として売り出すようになった [ 32 ] 。 明治 中期の 日清戦争 （1894 - 1895年）のときに、現地で見事に結球した白い白菜を見て、現地軍隊の食事にもなり、明治27年（1894年）には明治天皇にも献上された。このとき愛知栽培所の白菜も天皇に献上され、白菜は人々に広く知られるようになり、茨城県立農業試験場でも栽培されるようになった [ 33 ] 。しかし、それらの白菜から取った種を育てると白菜の特徴が失われて変質してしまうという問題は解決できなかった [ 34 ] 。明治年間には清国産の結球白菜の種子に負けないほど良質の種子は作れなかった。大正3年（1914年）の『結球白菜』（香月喜六 著）には「優良なる本当の白菜を作らんとするには、（種子を）ぜひとも本場の清国から輸入しなければなりません」とあった [ 35 ] 。 明治末期から 大正 にかけて、宮城県の 沼倉吉兵衛 が宮城農学校（ 宮城県農業高等学校 の前身）と伊達家養種園で芝罘白菜（チーフ白菜）の導入に成功した。彼らの成功は「白菜を他のアブラナ科植物から隔離したこと」にあった。沼倉は 菅野鉱次郎 と相談して、「松島の離島で育てて種子を取ること」を思いついた。彼らは大学の農学部で学んだため、作物の科学的研究についてよく知っていた [ 36 ] 。その頃には「アブラナ科の作物の種子を取るには花粉の混じり合いを心配しなくてはならない」ということがよく知られていた。そのため沼倉と菅野は、 松島湾 の 馬放島 という小島なら白菜を他のアブラナ科の植物から隔離できるだろうと考えた [ 37 ] 。彼らは応援の人々と一緒に島に生息していたアブラナ科の植物を調べて根こそぎ取り除き、堆肥を作って白菜を植える場所を耕して種子をまいた。そして日本で初めて他のアブラナ科の花粉が混じらない白菜の種子を得ることに成功した [ 38 ] 。その白菜の種子は大正5年（1916年）には毎年清国の種子に頼らず生産できるようになり [ 39 ] 、松島白菜の品種名を与えた。農家は島で採取した種を得て栽培し、 仙台白菜 の名で出荷した [ 40 ] [ 41 ] 。 同時期に愛知県 名古屋市 中川区 大蟷螂町 付近で 野崎徳四郎 （ キャベツ や カリフラワー の普及にも関与）が大正6年（1917年）に、「愛知白菜種組合」を作り「 愛知ハクサイ 」として売り出した。大正7年（1918年）に野崎は、仙台での成功を知って、畑を金網で囲って天井をガラス張りにして、チョウやハチが他のアブラナ科の花粉を受粉できないようにして栽培し、結球白菜の種子を得ることに成功した [ 42 ] 。昭和に入って石川県でも栽培が軌道に乗り、これで現在の主要系統である松島群、野崎群、加賀群という三大品種群が作り出されたことになる。 第二次世界大戦 前の 昭和 初期から主要野菜としての地位を占めてきた [ 7 ] 。日本で結球種のハクサイが食べられるようになったのは、 20世紀 に入ってからである [ 13 ] 。 品種は結球性・半結球性 [ 注 1 ] ・不結球性 [ 注 2 ] の3タイプがあるが、一般にハクサイと呼ばれるものは結球するタイプを指している [ 7 ] 。 中国では卵円形の山東系、長い筒型の河北系、丸みのある河南系の3系統に大きく分けられ、8群ある [ 43 ] [ 44 ] 。このうち日本では山東系の3群（菊花心群、芝罘群、膠県群）を品種改良したものが定着し [ 43 ] [ 44 ] 、さらに現在の日本で栽培される品種は、 不和合性 を利用したそれらの F1 品種である [ 13 ] 。主流は結球性の大型種で、甘みの濃いもの、内葉がオレンジ色のもの、ミニサイズ種なども流通している [ 43 ] 。 円筒型（包被型） - 葉が頭部まで重なって結球する。日本で最も多く出回る。品種の大半がF 1 （ 雑種第一代 ）である。 [ 45 ] 砲弾型（抱合型） - 葉が頭部では重ならない。秋、冬に出回り、主として漬物用。 紹菜（竹の子白菜） - 中国 山東省 ・ 河北省 の原産で、中国名は「紹菜」（シャオツァイ）。長さ40 - 50 cm 、直径15 cmほどの長円筒状に成長する。煮崩れしにくく、煮物に向く。 [ 7 ] ミニはくさい - 500 g から1 kg 前後の小型種。葉が柔らかいので生食にも向く [ 46 ] [ 7 ] 。 娃娃菜 （ 中国語版 ） など。 オレンジはくさい - 外葉は緑色で、中心部分がオレンジ色になる品種。甘味が強く、ハクサイ特有の匂いも少ないことから、サラダなど生食にも使える [ 43 ] [ 44 ] 。 タイニーシュシュ - ミニはくさいの一種で、別名「サラダミニはくさい」ともよばれる。生食向きで、サラダにするほか、浅漬け、鍋物、炒め物に使われる [ 44 ] 。 霜降り白菜 - 耐寒性が強く、霜に当たると甘味が増すという特徴を持つ、茨城県白菜栽培組合が育種した品種。一般の白菜より収穫するまでの栽培期間が長い [ 45 ] 。 ヘアレスはくさい - 中国南部、 台湾 に普及している。無毛で、多汁質なので サラダ などに向く。 山東菜 （山東白菜） - 中国山東省原産の半結球性ハクサイの一種。 花芯山東菜（かしんさんとうさい） - 埼玉県で栽培される半結球山東菜で、花のように葉先が開いて芯の部分が黄色くなる [ 44 ] 。東京や埼玉で栽培されてきた固定種 [ 47 ] 。 広島菜 - 広島市特産の不結球ハクサイの一種。通常は漬物として利用される。 盛岡山東菜（もりおかさんとうさい） - 葉が巻かない山東菜の一種。東北地方の品種で寒さに強く、葉がやわらかいので おひたし に向く。早生系品種で、種まきから50日で収穫する。 [ 47 ] ハクラン - 偽受精 （ 英語版 ） という現象を、アブラナ類の品種改良に利用する研究の過程で誕生したキャベツとの雑種。味は良いが採種量がやや少ない。 ハクサイは冷涼な気候を好み、栽培に適した土壌酸度は pH 6.0 - 6.5、発芽適温は18 - 25℃、栽培適温は15 - 20℃とされる [ 48 ] [ 49 ] 。「春まき」もできるが、一般に作型は「秋まき」で栽培し、晩夏から初秋（8月下旬 - 9月上旬）にかけ 播種 し、 間引き しながら育て、初冬から春先にかけ収穫する [ 50 ] [ 51 ] 。アブラナ科植物であることから 連作障害 があり、同じアブラナ科野菜の作付については、2年から3年は不可とされる [ 48 ] [ 49 ] 。種まき時期が重要で、適期より早すぎると病虫害に遭いやすくなり、遅すぎると低温で葉数が不足して、うまく結球しなくなる [ 51 ] [ 48 ] 。また、結球のプロセスはデリケートで、15 - 20℃の気温と、本葉18 - 20枚に生育している条件が重なると結球が始まる [ 49 ] 。結球開始時の株の大きさで結球する玉の大きさも決定されるため、植え付け時期や追肥のタイミングも重要になる [ 49 ] 。外葉が枯れると結球しなくなる [ 50 ] 。 肥料 を好み、 元肥 を多めに入れて、 追肥 も3回ほど行う [ 51 ] 。苗を大量につくる場合は、練り床に種まきをしてもよい [ 51 ] 。苗が小さいうちは、しっかり害虫対策をすることが肝要になる [ 51 ] 。 播種から2 - 3か月で収穫が可能で [ 49 ] 、品種により収穫までの栽培日数は異なり、極早生種は50 - 60日、早生種は65 - 70日、中早生種は75 - 80日、中生種は75 - 80日、晩生種は95 - 100日ほどかかる [ 52 ] 。 本葉 4 - 6枚の苗が植えつけ適期 [ 48 ] [ 49 ] 。手で玉を押し、固く締まっていれば採取する [ 53 ] 。葉が20枚以上に育っても結球しなかったものは、そのまま畑に置いておき、春に花茎を収穫してもよい [ 54 ] 。 畑は植付け2週間前に 苦土石灰 を散布して中性にし、 堆肥 をすき込んで 畝 を作る [ 50 ] [ 54 ] 。畝に約60 cm間隔で種を、1か所に10粒ほど 点まき して、軽く覆土する [ 50 ] 。発芽したら 間引き しながら育て、1回目は双葉が出揃ったら半数に、2回目は本葉5 - 6枚で2本だけ残し、3回目は本葉10枚で1か所に1本だけ残す [ 50 ] 。また、苗をつくって定植する方法でもよく、 育苗箱 に 筋まき して 双葉 が出たら 育苗ポット へ移植し、 本葉 4 - 5枚の苗に育てて定植する [ 51 ] 。 種まき40 - 80日後から結球して生育するために盛んに養分の吸収が始まる [ 55 ] 。定植の2週間後から約20日ごとに追肥を施して、除草を兼ねて中耕と 土寄せ を行い、外葉が大きくなるように育成すると大玉化する [ 55 ] [ 47 ] 。順調にいけば、10月ごろから少しずつ結球のはじまりが見られ、11月ごろさらに葉が巻く [ 47 ] 。また特に暖期は、 アブラムシ 、 アオムシ 、 ダイコンサルハムシ などの 害虫 がつきやすいため、白い 寒冷紗 で トンネル を作るとよい [ 53 ] [ 51 ] [ 54 ] 。 11月以降、触ってみてしっかり葉が固く巻いていたらハクサイの収穫に入り、株の根元を切って収穫する [ 47 ] 。また越冬時は、玉の上部を外葉ごとひもで縛ることで内部の玉になった葉を雪や 霜 の害から守る [ 55 ] [ 52 ] 。霜や気温が0度以下になった場合に、細胞内の水分が凍結し、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こるのを防止する目的である。こうすることで外葉が霜で痛んでも、中の玉は瑞々しい [ 52 ] 。通常日本では11月下旬からこの作業を行い、ハクサイの株を畑で貯蔵でき、春まで必要なときに随時収穫できる [ 55 ] 。また、この作業の必要がない、葉が巻きやすくなった品種もある [ 56 ] 。 普通のハクサイの半分ほどの大きさのミニハクサイは、種まきから50日ほどで収穫でき、耐病性にもすぐれるので、家庭でコンテナで栽培することにも向いている [ 55 ] 。 病虫害は 軟腐病 、 ウイルス病 、 アブラムシ 、 コナガ 、 アオムシ 、 ヨトウムシ などがあり、アブラムシやアオムシの被害が多発しやすい [ 48 ] [ 49 ] 。軟腐病は、土中の細菌が原因で植物の傷口から細菌が入って地中に近い葉がドロドロに軟化して腐敗する病気で [ 57 ] 、 マルチング を行って雨による泥の跳ね返りをすると効果的である [ 52 ] 。植え付け直後に防虫ネットなどをトンネル状にかけておくと、害虫がつくのを予防できる [ 52 ] 。 世界的にハクサイの栽培量が多いのは、日本、韓国、中国東北部である [ 7 ] 。中国では1961年以来、ハクサイ消費量が増え続けている傾向にある [ 61 ] 。 日本での生産量は ダイコン 、キャベツに次いで3番目に多い。統計では1941年からデータが取られ、既に50万ｔが生産されていた。1968年にピークとなり186万tを超えたが、その後は食文化の洋風化により減少した。 第二次世界大戦 後に生産量が急拡大した際、 連作障害 による被害が拡大したが、これに対抗する耐病性育種も進んだ。 有力産地は、冬場は 茨城県 、夏場は冷涼な 長野県 である [ 62 ] 。作型が分化し、通年安定的に供給されているが、日本最大の生産地である茨城県は4月 - 5月と11月 - 1月の出荷量が多く、長野県は7 - 9月、 群馬県 は7月と1月 - 2月に多い [ 7 ] 。夏ハクサイの産地である 北海道 は8月 - 10月、秋冬ハクサイの産地、 兵庫県 は2月 - 3月に出荷量が多くなる [ 7 ] 。 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム 寒さにあたって、おいしさを増す冬を代表する野菜で知られ [ 44 ] 、 キャベツ のように結球した葉を食用とする。結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長い。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。栄養価は外側ほど高い傾向がある。一球を一度に食べ切れない場合は、切って内側の葉から先に使うと味が長持ちしやすい [ 65 ] 。 通年流通するが、本来の 旬 は冬（11月 - 2月）とされ [ 12 ] [ 44 ] 、葉がしっかりと巻いていて、大きさの割に重みのあるもので、軸の白い部分が太すぎず、外葉が青々としているものが市場価値が高い良品だと言われている [ 12 ] [ 44 ] [ 45 ] 。特に、気温が下がって霜に当たると自然な甘みが出て、繊維が柔らかく美味となり [ 66 ] [ 12 ] [ 44 ] 、食べる前に2 - 3日天日干しすると、さらに甘味が増す [ 44 ] 。味は山東系品種は水気が多く甘味がある [ 7 ] 。北方系の竹の子白菜は、甘味と独特の風味があるが、葉が固くて漬物には向かない [ 7 ] 。南方系のヘアレスはくさいは、葉が柔らかくて生食に向いている [ 7 ] 。 冬の 鍋料理 の具材として定番となっている [ 12 ] 。また、 煮物 、 煮浸し 、 汁物 、 炒め物 、 蒸し物 、 漬物 などに使われるほか [ 7 ] 、キャベツと同様に（あるいはその代用品として） 餃子 の具に使われる場合がある [ 67 ] [ 68 ] [ 69 ] 。 煮る、炒める、和える、漬けるなど、調理方法は幅広い [ 12 ] 。日本では加熱して用いることが多いが、 欧米 では主に サラダ 用として広まっている [ 7 ] 。葉と茎では、加熱時の火の通りに違いが出るので、切ったあとに葉と茎の部分を分けておいて、時間差を付けて加熱調理するのがふつうである [ 7 ] 。炒め物で使うときは、葉を1枚ずつ広げて、火の通りやすい葉の部分と、厚みがあって火が通りにくい軸の部分を切り分けて、軸は根元のほうから軸方向に沿わせてそぐように包丁を斜めに入れて切ると、断面積が広くなって火が通りやすくなり、味もよくしみる [ 43 ] 。料理によって調理法も異なるが、弱火で調理すると水分が出て水っぽくなるため、強火で一気に仕上げるとよいと言われている [ 7 ] 。 中華料理 では、全体にとろみを付けて煮汁も一緒に食べるように工夫される [ 70 ] 。中華料理におけるハクサイは、 中国 のどの地方でも、豚肉と同じくらいさまざまな料理に使われている食材である [ 71 ] 。 野菜の中でも低 カロリー （可食部100 グラム 中、14 kcal ）で、水分が約95%と多く、各栄養素が微量なため栄養面ではあまり評価されていないが、 ビタミンC や ビタミンB群 、 食物繊維 、 カリウム 、 ビタミンK 、 葉酸 などをバランスよく含有する 淡色野菜 である [ 66 ] [ 12 ] [ 44 ] 。外葉の緑色の部分には、 β-カロテン も含まれている [ 12 ] 。煮物にすると、水に溶け出したビタミンやカリウムも逃さず摂取することができる [ 44 ] 。 ハクサイは一度の食事でたくさん食べることができる野菜である [ 70 ] 。このため、食物繊維を多く摂取できることもできるため、食事で摂った余分なコレステロールや糖質を体外に排出して、便秘の解消や、高血脂症や糖尿病の予防に役立つと考えられている [ 70 ] 。ハクサイに豊富に含まれるカリウムは、体内の余分なナトリウムの排出を促すことから、漬物など塩分量が多い食事の場合を除いて、食物繊維と相まって高血圧を予防する働きが期待できる [ 70 ] 。ハクサイのビタミンCは水に溶けやすい欠点があるが、たくさん食べることで冬場の貴重なビタミン供給源となる [ 70 ] 。ハクサイに含まれるビタミンC量は部位別で異なり、葉先に近い中心部付近が少なく、葉の先端が最も多くなる [ 70 ] 。 抗がん作用が指摘されている イソチオシアネート が豊富である [ 72 ] 。アブラナ科の野菜に共通して含まれている機能性成分に グルコシノレート があり、ハクサイにもわずかであるが含まれている [ 70 ] 。グルコシノレートは加熱しても分解されず、体内に入ると肝臓の解毒作用を活性化することも証明されている成分で、動物を使った研究では がん の発症を抑制したという報告がある [ 70 ] 。また、発がん物質の吸収や蓄積を防ぐ モリブデン が微量ミネラルとして含まれているなど、ハクサイにはがんを予防する働きが期待されている [ 70 ] 。 葉菜類の中でも貯蔵性が高く、カット売りされているものよりも、丸ごと売られているもののほうが日持ちし、冬場であれば2か月ほどもつ [ 44 ] [ 7 ] 。株をまるごと保存するときは乾燥を防ぐため新聞紙に包んで、冷暗所で立てて置く [ 43 ] [ 44 ] 。大きく切ったものは、ラップで包んで乾燥を防ぎ、冷蔵する [ 44 ] 。切った物は、株の根元に縦に切れ目を入れておくと、ハクサイの成長を止められるため、鮮度がより長持ちする [ 7 ] 。 中華民国 台北市 の 国立故宮博物院 の代表的な収蔵品に「 翠玉白菜 」がある [ 73 ] 。ただしこの白菜は本種のことではなく、 山東菜 のような結球しないタイプがモデルである。「翠玉白菜」は 光緒帝 の 妃 である 瑾妃 の宮殿内にあった 翡翠 の 彫刻 で、そのモチーフとなっている白菜には「純潔」、バッタ類には「多産」の意味があるとされている [ 73 ] 。 ↑ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “ Brassica rapa L. var. glabra Regel 'Pe-tsai' ”. 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