功能介绍 美食科普领域探索者。粉碎食物谣言，传播食品知识，种草好吃的美食，省时省心还省钱。 南方人的宝藏，北方人的盲区。除了上次说的 黄皮 ，今天要说的油柑也是当仁不让。 先酸后回甜，清爽又解暑， 懂油柑这一口的南方人已经开始咽口水了！ 除了奇妙的滋味，油柑曾经还以 “窜稀神器” 的名号闻名于大众视野。 这位油柑到底是何方神圣？我这就给你一一道来。 油柑学名 余甘子 ，又叫 滇橄榄、油甘子 、米含、望果、木波，是大戟科叶下珠属的植物。 大戟科植物中常有大毒物，比如已知有毒植物中毒性最强的好望角毒漆，在产地非洲南部被土著居民用来做毒箭杀鬣狗，那叫一个霸气。相比之下，虽然 酸涩又麻嘴（因为富含维生素C而导致） 的余甘子，实在有点卑微。 油柑本柑 | 图片来自图虫创意 余甘子虽然把自己包装成了又酸又涩的样子，但其实 无毒无害可供食用 。因此在我国很多产地，如广东、福建、广西、四川、贵州、云南、江西、台湾等地均为人们所食用。 在汕头喝到的油柑饮料 | 作者 拍摄 第一次尝试油柑的小伙伴，多半会被它 又酸又涩 的味道给吓到。其实只要你 忍过最初的酸涩后，口中便会咕噜噜冒着甜 。回甘的过程并非心理作用，而是切实的生理反应带来的别样体验。 余甘子的涩，来自于果实中 含量高达45%的单宁成分 ，比如柯子酸、没食子酸、余甘子酸等等。 油柑的涩味来自高含量单宁 | 图片来自图虫创意 单宁是一种多酚物质，也是植物的防身武器，可以有效赶走讨厌的蚜虫或者鸟类。 很多我们熟悉的食物中都有单宁，比如石榴籽、茶叶、红酒和咖啡等， 我们食用时会 感觉到非常明显的涩味，且口中还会有持久的干燥和起皱感 。 而回甘的出现，大概也是因为多酚。 接受度比较高的一种猜想认为，多酚跟口腔中的蛋白质结合后，会形成一层不透水的薄膜， 口腔肌肉因此收缩发紧，产生涩感 ；而一段时间后，这一层薄膜逐渐破裂，口腔肌肉恢复了，生津回甘的效果就出现了。 总而言之，油柑的奇妙口感并不是心理作用。 油柑在奶茶界大露头角是因为奈雪拿它做了一款饮料， 号称一瓶尊享66粒油柑 。不少网友的喝后感都是：好喝是好喝，但可能会 变身喷射战士 ！勇猛如我，当然也试了试。没错，确实很拉。 奈雪曾经出的玉油柑 | 阿肚 拍摄 至于油柑为啥让人“一泻千里”？ 一是单宁多。 单宁太多，在胃酸作用下和蛋白质形成不可溶的沉淀物， 累积了就容易拉肚子 。 二 是纤维也多，容易 促进肠道蠕动 。 不过这个事儿也看 个体差异 ，有人喝了一点儿反应没有，找谁说理去？

说完了理 论部分，那么，油柑究竟怎么吃呢？ 在火遍全国之前，油柑只是在原产地的人们的唇舌间挥洒着酸与甜。常见做法如 蜜饯 、 干果 ，还有加盐、糖、甘草腌制的 甘草油柑 ，甚至还能以干果之态入药。 甘草水果 | 图片来自豆果美食@ 丫丫鸭丫 此外， 酸嘢 中也有它的一席之地。在炎热的天气里，一口酸爽，真是比什么都解暑。酸嘢里的油柑口感不脆，再加上本身口感粗糙，我觉得嚼出汁儿尝尝就行。 用油柑做饮料是这几年很多奶茶店和咖啡店的做法。 以茶水混着油柑打碎过滤之后，茶的清香和油柑的甜相得益彰。不过，即使是过滤后，单宁依然会干坏事， 刚做出来的油柑果汁很澄澈 ， 一旦放太久就会出现沉淀 ，因此一定要及时装进肚子里。 放久之后的沉淀 | 作者 拍摄 刚做出来时的油柑汁 | 作者 拍摄 除了买，自己复刻一杯油柑茶也不难。 某宝搜索油柑+甜种关键词 ，就能买到不错的果子。不过一定要注意： ■ 量力而行， 一杯放10颗左右就够了 （不要学广告里的66颗或者55颗，我觉得不现实）； ■ 油柑 去核，过滤 ，口感更佳； 我自己试了两个配方，更推荐第二种。 我用了冷萃龙井搭配15颗去核油柑，但因为忘记过滤，口感稍微有点粗糙。因为一杯容量不大，所以15颗稍显多了些，再加上龙井本身也是苦一点的茶，整体口味都是重酸涩的。 不太适合初尝者。 这一杯酸涩味比较重 | 作者 拍摄 白砂糖和茶叶小火炒至出焦糖，之后再加水煮沸，冷却过滤后和10颗去核油柑一同打碎过滤。这一杯，是我尝过的所有油柑果饮中味道最均衡的一款。 这杯就比较均衡了 | 作者 拍摄 如果是第一次尝试或者想要在家复刻不翻车，不妨试试第2个配方。糖和茶叶的比例全看心情，我大概是1.5：1，茶叶就是普通的锡兰红茶。 当然了，懒得动手的话，直接买店里现成的尝尝也行~ 南方人究竟还有多少宝藏水果没告诉我们！评论区赶紧安利一下！ 发布于 2024-07-08 ， 本文版权属于果壳网（ guokr.com ），禁止转载。如有需要，请 联系果壳 。 电话 +86 010-85805342 邮箱 service@guokr.com ©北京果壳互动科技传媒有限公司 · 京ICP备09043258号 · 京网文〔2024〕2904-144号 · 新出发京零字第朝200003号 · 京公网安备11010502007133号 违法和不良信息举报邮箱： jubao@guokr.com · 举报电话：17310593603 · 网上有害信息举报专区 · 未成年人专项举报邮箱 未成年人专项举报热线：15313123670 · 萃取-pensieve